檸檬酸的發(fā)酵因菌種、工藝、原料而異
更新時(shí)間:2021-12-21 點(diǎn)擊次數(shù):1709次
為了得到產(chǎn)檸檬酸的優(yōu)良菌種,通常是從不同地區(qū)采集的土壤或從腐爛的水果中分離篩選,然后通過(guò)物理和化學(xué)方法進(jìn)行菌種選育。例如薯干粉深層發(fā)酵檸檬酸的菌種就是通過(guò)不斷變異和選育得到的。菌種適合在高濃度下發(fā)酵,產(chǎn)酸水平較高。
檸檬酸的發(fā)酵因菌種、工藝、原料而異,但在發(fā)酵過(guò)程中還需要掌握一定的溫度、通風(fēng)量及pH值等條件。一般認(rèn)為,黑曲霉適合在28~30℃時(shí)產(chǎn)酸。
溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致菌體大量繁殖,糖被大量消耗以致產(chǎn)酸降低,同時(shí)還生成較多的草酸和葡萄糖酸;溫度過(guò)低則發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)。微生物生成檸檬酸要求低pH,最適pH為2~4,這不僅有利于生成檸檬酸,減少草酸等雜酸的形成,同時(shí)可避免雜菌的污染。
檸檬酸發(fā)酵要求較強(qiáng)的通風(fēng)條件,有利于在發(fā)酵液中維持一定的溶解氧量。通風(fēng)和攪拌是增加培養(yǎng)基內(nèi)溶解氧的主要方法。隨著菌體生成,發(fā)酵液中的溶解氧會(huì)逐漸降低,從而抑制了檸檬酸的合成。
采用增加空氣流速及攪拌速度的方法,使培養(yǎng)液中溶解氧達(dá)到60%飽和度對(duì)產(chǎn)酸有利。檸檬酸生成和菌體形態(tài)有密切關(guān)系,若發(fā)酵后期形成正常的菌球體,有利于降低發(fā)酵液粘度而增加溶解氧,因而產(chǎn)酸就高;若出現(xiàn)異狀菌絲體,而且菌體大量繁殖,造成溶解氧降低,使產(chǎn)酸迅速下降。
發(fā)酵液中金屬離子的含量對(duì)檸檬酸的合成有非常重要的作用,過(guò)量的金屬離子引起產(chǎn)酸率的降低,由于鐵離子能刺激烏頭酸水合酶的活性,從而影響檸檬酸的積累。
檸檬酸發(fā)酵用的糖蜜原料,因含有大量金屬離子,必須應(yīng)用離子交換法或添加脫鐵方能使用。然而微量的鋅、銅離子又可以促進(jìn)產(chǎn)酸。